今天我们的主题是，大滇制茶方法。这个题目，想了很久，本来想用普洱茶制茶方法，或者制作工艺；但是仔细想来，这个说法不具备代表性。为什么说自己，因为涉及到我们后面马上要开始的春茶。我希望大家看见，大滇制作普洱茶的每一个过程，都是可以透明的。从大滇制茶的过程，大家也可以推测出整个行业的制茶方法；从而去掉很多神秘的，不科学的认识。普洱茶的生产环节，应该来说是比较简单的，缺的只是认真二字。 /l3V3 B7
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做一个茶，首先要考虑的有三个方面。第一是做什么？第二是为什么要做？ 第三是怎么做？ b1I]>\
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这个过程，我们称为方案设计阶段。完成这个环节后，才会进入到实际的收料过程。而实际收料的环节，又包括了买学费茶的过程，以及批量收购的过程。批量收购以后，需要再完成一些精制过程；从而再形成成品。 G/E+L-N#`
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下面，我们就逐一详细解释。 Q0sI (V#
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方案设计阶段，首先考虑的因素是为什么要做。这个我们称为找原型阶段。熟悉制造业的都知道，每一个新产品都是建立在原来产品的基础上的。对于普洱茶来说，通常是针对目前市场上销量较好的产品来设计，或者根据客户的要求来设计自己的产品。大家可以看到这样的例子。一种是模仿型的；大益出了贡沱，然后市场上就看到各种贡沱。一种是创新型的；不是从包装上模仿，而是立足于市场上的一款产品，在多个不同的环节加以创新。通常大滇的做法是选取第2种。 [jQp~&nY
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2010年，大滇推出了自己创新的产品，倾心，其原型是澜沧古茶001。大滇在2009年是澜沧产品的代理商，其中001和0085销售都不错。在销售001的过程中，发现了001的市场影响力，但也发现了一些负面的东西。001在存储方面的潜力不太看好，而且消费者发现，001的新茶远比老茶好喝。001的香气固然是很大优点，但是厚度方面，让人不敢放心。这样的一个障碍，让我们在销售001的时候，无法理直气壮地拍胸脯说，存放N年后的变化值得期待。这就是我们后来做倾心的理由；7成类似001，3成超越001。同样，自2008年来，大滇一直在研究福今。因为，07年以来，各大品牌一直衰落，而福今并未受到影响，甚至影响力更甚以前。那么，"抓革命促生产，纲举目张"，肯定是要研究福今的代表作品，就是福今茶王青饼；这也是几年来大滇一直在关注的东西。所以，市场上有影响力的各品牌代表作，都会进入大滇的视野，成为研究的方向。澜沧的001和0085，福今的茶王青饼，陈远号的茶王，观自在的香如故，大益的7542 7572 ，陈升号的班章砖，等等。研究一个品牌，选其代表作就可以了。吃深吃透，不是简单模仿包装。这样，我们在2009年就规划了倾心、倾城、倾国这样一个系列产品；作为纯古树茶拼配的高端系列，每年出一个品种；2010年是倾心，2011年是倾城，2012年是倾国。2011年倾城的方案就是福今茶王。我们不是一味模仿，我们的价格也仅仅是福今的几分之一。当然价格并不是唯一的因素，更多的考虑是来源于我们对普洱茶的理解与探索。我相信，有这样的想法的人很多；但是有没有能力做出，是另外一个问题。可如果连想都不敢想，直接抄个包装来卖，却是大滇从来不曾考虑的事情。呵呵，原形考虑完成之后，下面的就是研究分解了。怎么来做，当然首先要分析原型茶的原料配比方式；这个推断过程的正确与否，对后面制作影响很大。所以推断出的方案会有几种，然后这几种方案都来尝试；比较一种接近的方案，去逼近他。我不清楚福今给经销商的价格是多少，但只要在福今市场价格的三分之一的基础上，能够做出类似产品；就是有绝对竞争力的产品。这也是做一个茶必须要考虑的因素。所以，每做一个茶，必须关注市场同类产品，要做得有竞争力。作为小品牌，竞争压力很大；要做得比大品牌品质好，然后价格要相当于大品牌的N分之一。这样的挑战，对于制茶技术来说，是非常难的；所幸的是，市场给了我们这样的机会。大品牌的高溢价策略，给了我们这样的空间。这也就是我们的易武301、302，PK大益易武正山、下关绿大树红太阳，占据优势竞争力的原因；以三分之一到7分之一的价格，达到或者超越他们品质。感谢他们的经销商层层努力一起加价，让我们完成了这一戏剧性的PK。 <_L,t 1H{
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分解一个茶的拼配，是一项技术活，也是一个艰苦细致的活；需要自己和同行的专业研究。但这些都替代不了一个实践的过程；用原料来拼配，反复实验；得到大致的配方。然后在收茶的时候，初期去收学费茶；这个也就是大滇1kg1kg去购买原料的过程；然后用这些来拼配，用不同的方式来压制；然后大体得到一个比较科学的结果。 >58YjLXb
休息下，我们稍后再进入实际拼配过程。 (XTG8W sN
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我们继续刚才的内容。刚才有茶友私聊，说这些与我何干？我只想喝到好茶。呵呵，这些实在太相干了；因为现在所有厂家最忌讳的，就是消费者了解到整个生产制作的全过程。揭开这些面纱后，神秘感不再，就不值钱了。普洱茶里最关键的两点，是原料 +工艺。对比原料和工艺，就可以得出优劣性。绝无任何可能，用很烂的原料做出很好的茶品；无论由谁来进行拼配。所以大滇制茶方法的前提，都是采用好茶来做，在好原料的基础上来完成精加工得到成品。 5Pc;5
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在上半时，我们讲到了在得出大致的原料方案后，就是找原料来制作验证了。压制几个不同方案的试验饼，然后再对比原来的茶。这个对比的过程，不是一天两天，而是一年两年；在不同的时间段来开汤试喝。所以，开发一个新的茶，不是瞬间就可以模仿出来的。倾心这个茶，因为参照物相对简单，也用了一年的时间；最后更采用了极端的方式，用了鲜叶级别的拼配，才有了超越的可能。 tU5zF.%
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最早听我说"倾心倾城倾国"的时候，应该是在08年9月；而完成这样一个过程，需要持续到2012年。对倾城的研究，持续了大约2年。这其中最深的体会，就是理解了福今的难言之隐，也避免了陈升的无奈。做为一个品牌，难的是持续稳定的产品；陈升用单一的老班章做不到稳定，福今用拼配的老班章做到了稳定；这个就是大滇做茶的方向。所以，倾心 倾城 倾国会是一个稳定的茶；犹如老班章价格飞涨，对福今茶王的影响仍然不大一样；大滇的倾城，20%的老班章拼配量左右，在未来，老班章的价格不会有太大的影响；而且是三年做一次，有足够选择备料的时间。有了这样的想法，今年的倾城是否能够做出来，仍然是未知的；因为不能保证收到合适的原料。这个相对于做纯料茶来说，是要困难以点。所以，我们会说，首先第一步，收学费茶；各山头收一公斤，去试验。因为每年茶都会变化，新一年的茶，跟原来做试验的茶，可能会有比较大的差异。比如2010年的茶，由于干旱，很多地方的茶制作工艺非常之差。试验结果，达到80分，就是可以做的理由。大家都知道， 大滇2008年推出景迈古树茶后，2009-2010年，无法推出类似的茶；因为收到的原料无法与08年相当，达到80%的可能都没有，所以最终选择了不做。如果在学费茶的阶段，经过试验，大致达标，就会开始批量收茶。批量收茶后，大致会开始一些精制工作。选黄片杂物，然后根据情况决定是否切断；根据茶性以及存储期设计，决定用机器压制还是手工石磨压制。 Evq IcZ
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在鲜叶的初加工方面，按自己的规则，大滇偏重于揉捻较紧的制作方法。但茶友也有喜欢揉捻较松，泡条的做法。杀青方面，大滇喜欢杀透，出涩；不喜欢轻杀，出嫩香。对茶性弱的茶，大滇有部分切断，以增强厚感；并且，新的茶青经过至少3个周的发汗过程，去除大部分青味后才开始制作。大滇的饼茶，通常偏好设计年限在7-10年，以达到最佳效果，因此通常采取手工石磨压制方式。大滇的易武小饼，采用250公斤石磨压制，适用于15年以上保存。同理，对于景迈茶，采用类似压制方法，保留香气。对比福今来说，他们的茶一般都是机器紧压，相应来说，保存年限加长；同比来说，基本是15年左右的最佳陈化期。这个就是理念的不同。我们现在强调干仓状态下的快速陈化；大家看到我们易武系列的陈化方向，是从传统的饼面向中心陈化，变成双向陈化；自饼中心向外，同时由外向内的陈化方式。所以，易武系列中间的凹槽是通的，并非制作不良，是有意为之。呵呵，今天先讲这么多，下面回答一些问题。下一次，我们将带来新的话题。 1t~G|zhX
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大滇说茶1001夜，今晚到此结束，谢谢。OVER！
