大滇说茶1001夜之12 再论烘青与晒青!突然加入了这一段，实在是问的朋友越来越多，而且非常混乱。更有人居然下结论说，大益、下关、中茶等大厂全是烘青茶制作，真是啼笑皆非。我还是先说一个结论，再做论述。大滇定理。以我个人看法，普洱三个大厂的货，起码98%以上是晒青茶。这个结论，为什么没说是100%，因为我 ..CHINA兰寿网（CHINA兰寿金鱼网） [ChinaGoldFish]

只看楼主倒序阅读使用道具 0楼发表于: 2016-07-03

    突然加入了这一段，实在是问的朋友越来越多，而且非常混乱。更有人居然下结论说，大益、下关、中茶等大厂全是烘青茶制作，真是啼笑皆非。

    我还是先说一个结论，再做论述。

    大滇定理。以我个人看法，普洱三个大厂的货，起码98%以上是晒青茶。这个结论，为什么没说是100%，因为我并没有试过这些大厂所有的茶，所以不能打包票。今晚的第一个结论结束。

    然后是另一个结论，烘青和晒青说的是毛茶的加工工艺，并非是成品的加工工艺。烘干、晒干、阴干是成品的干燥方式，与晒青、烘青无关。

    看了一些台湾同行的说法，大厂的茶基本都是烘青，证据就是茶饼最后都是烘干的。然后还有一些茶农茶，把刚蒸压好的茶放在日光下晒，而且拍了照片上传到网站，表明是晒青茶的证据！而某些爱好者，也把这个当做晒青茶的标志。这哪儿跟哪儿啊？非常无语。对于这些貌似专业的说法，我实在无从解释。许多一知半解的人总是这样，听说了几个名词，然后就混乱套用。大滇喜欢的茶友或者茶商有两种，不喜欢的茶商或者茶友同样有两种，而最害怕的茶友或者茶商只有一种。我最害怕的就是，一知半解，貌似专家这种。

    说法：大厂茶都是烘青茶，因为最后那些饼都是烘干的。最要命的是他只说前面这个结论，不说理由。这个理由藏在心中。而他们心目中的晒青茶，原来是晒饼茶。我花了很多功夫才明白这个逻辑关系：那些在太阳下晒干的饼茶，才是晒青茶，大厂没晒饼，而是烘饼，所以是烘青。这个狗血的结论，就是一些貌似资深的茶友，或者某些茶商所持有的观念。

    甚至还提出一些看似有道理的理由，来证明自己的结论。论据之一，大厂哪里有这么多地方晒茶？只能烘干。我们群里的兄弟我就不说了，去看下大滇的帖子。大厂如何收购普洱茶原料？这个帖子说得很明白了。我今天晚上再重复一遍，一些简单的普洱茶工艺，鲜叶经过杀青、揉捻、晒青，成为毛茶，这个主要由茶农或者鲜叶粗制所完成；这个是毛茶的工艺。毛茶蒸压、干燥，这个是成品的工艺流程，在精制茶厂完成，例如大益、中茶、下关等；加工成品的过程与是否晒青无关。杀青、晒青，杀的是青，晒的也是青，是针对鲜叶的行为；烘干、晒干和阴干，是紧压茶的干燥方式，是针对成品的行为，这些概念是不可以胡串乱连的。

    晒青茶一股太阳味，或者说是臭氧味，非常清楚。而烘青茶的香气比较高扬，十分明显。烘青茶的叶底是很鲜爽的，因为已经停止了转变。因为本来就是绿茶的工艺，烘青茶就是绿茶。所以晒青与烘青在工艺上的区别，本来就不是问题，尤其在新茶阶段，十分明显，非常易于区别。其中，晒青茶的青味，也是大家所熟知的。在新茶阶段，香气明显，掺杂是非常容易辨别的。所以我们先从工艺的角度来判别，是不同阶段的东西。本来，这个完全是不成为问题的。我可以下一个结论，市场里超过90%以上的普洱茶都是晒青。

    下面我们再说看到的那些不是晒青的茶。

    为什么要用烘青茶来冒称晒青茶？我们先得明白犯罪动机，一定是因为有利可图。我大致认为从两个角度来判别，第一，添加部分烘青，增加新茶阶段的口感，这个在早期的下关沱茶里有配比。第二，是为了解决过期绿茶和某些夏茶的销售。我在市场上见过一些廉价的青饼，用的就是过期的云南绿茶制作。本来应该扔掉的茶，压成茶饼来卖，随便卖多少钱都是赚。当然，也可能把这个当做里茶，外面放一些晒青的茶撒面。同样的，很多过期的红茶，最后变成了熟茶的撒面，金毫闪闪放光芒，煞是好看。呵呵，这类熟茶饼几元十几元一饼，外观漂亮，很多人称为用料好，价廉物美。正是因为有这些价廉物美的低价茶，才导致了认真做茶的茶商背上了暴利的恶名。所谓低价就是王道。尤其在网上，我们太多同胞相信满世界都是价廉物美的东西，因为我们是社会主义国家，到处都充满了活雷锋。

    OK，大家先休息下。稍后我们解析下成品的三种干燥方式，烘干、晒干以及阴干。

    在很早以前我们说过，茶农茶的几个问题，或者说致命的问题，主要是工艺上的蒸压和干燥环节。蒸这个环节，由于没有锅炉提供蒸汽，导致蒸茶的时间不能控制。茶农茶蒸茶是用蒸锅，或者木头竹子做的蒸笼来蒸的，时间不定。有的几分钟，有的十几分钟，跟火力有关系。大家在茶博会或者其他场所有看到蒸茶的过程，蒸太久容易蒸过头；蒸不够，压不紧，就要返锅再蒸、再压。所以大滇以前提出个定理，去看一个小厂做的茶行不行，先看有没有锅炉，如果没有锅炉，我基本一票否决。我绝对相信有蒸茶功夫很厉害的人，可以蒸得恰到好处，但是就算功夫再高，也怕睡着；不可能持续的几千公斤茶不出差错。还是锅炉靠谱，蒸汽3-7秒搞定。这个过程，我以前举过例子，牛奶的杀菌，所谓巴氏杀菌，350度吧，UHT瞬间杀菌，牛奶还是很新鲜；人工通过用锅煮来杀菌，那个牛奶不新鲜了。这个就是茶农茶的致命缺陷。

    然后回到今晚的主题，干燥。我可以保证，现在80%以上的茶品都是烘出来的，而我同样可以确认，正确的烘，并不会影响到茶的品质。太多人不明白茶厂怎么烘茶了，闻烘变色，甚至跟烘青挂钩。

    我们来分析成品的三种干燥方式。

    第一种，烘干。所有茶厂基本的主流方式，是烘房烘干。这，居然成为茶农茶攻击的目标。正规茶厂的烘房，是利用锅炉余热，引入发热管，类似北方的暖气管一样的。在室内，茶饼放在架子上，室内温度在30-40度，烘上2-3天，也就是48-72小时。当水分含量检测在10%之下，即可出厂。那些完全不懂茶厂运作的山寨茶销售者，则在“烘”这个字上做文章，当做明火去烘，以为跟放电炉或者火炉上面那样烘，不问青红皂白，就开始攻击。以上我说的是正常的工艺。当然也有一些不规范的茶厂，和一些茶商，要求尽快出成品，当天送原料进去，第二天就要求出厂。这样的茶商，主要是春天的时候去收茶，然后立刻交给茶厂，做成成品，自己发回本省，不愿意等几星期，所以要求快速烘干，那烘的温度就会很高了。一般来说，我认为制茶最合理的周期在4-6周。4-6周，已经是我所认为最短的周期了，而很多茶商是不可能在西双版纳或者云南等这么长时间的。所以我武断地下一个结论，当年3月15日前销售产品早春茶的，这些茶我会看都不看。

    云南的台地春茶，正常年景，2月底开始可以采摘，干旱年景，还要延迟。毛茶晒干后必要的处理，至少三周，干燥+包装成品，4周算快的。大厂这样的烘干方式，是无可厚非的。顺便说下，烘干也只能是唯一选择，因为不能晒干，也不能阴干。为什么不能晒干？因为晒干是大忌，对普洱茶的伤害非常之大。在蒸压过程中，茶吸收了很多水分，同时，由于毕竟是高温，茶受到了一些伤害，在日光下暴晒，水分晒干的同时，茶的香气也带走。这个时候，只能用文火慢慢烘干，暴晒损失茶气过大，导致后期茶质单薄。这个是不能晒干的理由。那么为什么不能阴干呢？原因非常简单，阴不干。由于大厂的茶，用机械压制，一般压力较大，茶压得比较紧，并不透气，内部阴不干，会导致外干里不透，内部发霉，长黄霉，彻底报废。这个是大厂茶为什么只有一种选择，烘干的原因。

    第二种干燥方式，晒干。这个是我觉得最不靠谱的一种方式。紧压茶晒干，存在两个问题，第一是刚才讲到的问题，对茶质伤害过大。第二是有可能晒不干，外酥里嫩。太阳并不是每天都很配合的，有时，太阳也不是那么厉害。简单说，这是一种完全错误的方式。呵呵，然后许多人搬出祖先来了，说祖先做茶怎么干燥的？难道不是晒干的？有人更不靠谱，直接说：我家世世代代做茶，都是这么晒干的？世世代代做茶？忽悠谁也不要忽悠大滇。翻开历史一查，1995年以前，有那个家庭还在自己压茶？我们党在1949年，已经把这种落后的生产方式灭掉了，直接进入工业化生产，小农经济，只能世世代代做毛茶，做晒青茶。根本不能做成品。而且，在很多年，以粮为纲的年代，根本不在做茶。做茶都是国营农场干的事了。所以，不要轻易搬出我爷爷的爷爷来，大滇并不会被这些吓住。

    OK，回到最后的一种，阴干。只能用于石磨压制的饼，并不适用于机制饼，大滇的熟饼、荒野沱这些都是烘房烘干的，生饼都是阴干的。阴干需要7天或者更长时间，所以大滇的交货周期并不能确定，靠天吃饭。当然，如果非要赶时间，OK ，进烘房，3天搞定，但我个人品牌的茶，不想这么做；当然，订做的茶如果催时间，催交货，我保证按时交货。

    今天的内容就到这里，希望大家再次明确，烘青与晒青，是对鲜叶而已。跟成品的干燥方式无关。

    大滇说茶1001夜，今晚到此结束，谢谢。OVER！

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大滇说茶1001夜之13 普洱江湖那些帝国--大益篇（中）

    今天要讲的问题：第一，是勐海茶厂的茶园；第二，是7542的配方；第三，是所谓的88青；第四是勐海茶厂现在和未来的经营战略。

    第一个问题，茶园的问题。勐海茶厂有多少亩茶园呢？据有关资料，协议的有2万亩。这2万亩，不是勐海茶厂自己种，而是依托于茶农种。我说过，勐海有种方式，因为地广人稀，你可以出30万元，我帮你联系当地政府，去承包3000亩荒山，你种什么都可以。也就是说，你出300万元，就有3万亩，可以请人种的。当然，你会继续花钱，所以，你可以理解为，勐海茶厂租了2万亩地请茶农种茶，然后晒青，交给勐海茶厂。

    我们来推算一下产量，因为是自己的茶园，意味着春茶、夏茶、秋茶你必须全部接收。按云南茶园产量40-50kg一亩计算，年产茶800-1000吨。如果是2005年前，绝对用不完这么多料，在2006年后，这个就不够了。所以，勐海茶厂的大部分原料，仍然依赖于外面收购。按目前的产量5000-7000吨而言，大家可以估算，超过80%的茶不是用自己茶园的茶做的。

    从这个简单的数字，我们可以进一步挖掘很多有用的信息。1000吨里按比例，300吨春茶、400吨夏茶、300吨秋茶；这个是必须每年都用掉的。怎么用？第一是发酵熟茶，第二是拼配，总不能把夏茶秋茶都扔掉吧。回到收购方面来说，要收购5000吨以上的茶，是一个巨额数字，1000卡车茶。那么，以勐海茶厂1200个员工，其中工人800多，销售人员100多，行政人员100多；负责收购的人，就算20人吧，人均需要收购250吨茶；所以，在毛茶收购环节，想把关多严格，是不可能的；这也是为什么必须重视后续精加工的缘故。对于大宗商品，为了保持品质的稳定，以及充分利用原料特性，降低生产成本，这个是拼配的本源，而口感方面的因素考虑较少。

    这个就是我们解读勐海茶厂茶园的意义。所以，有人说勐海茶厂的茶，全部是烘青，理由是勐海茶厂没有那么大地方晒青，这是完全靠不住的。因为原料大部分是收购来的，是人民战争，在家家户户或者粗制所完成了晒青毛茶制作才进到茶厂里的；而自己的茶园茶，也是通过包给茶农完成这些过程的；自己建立的粗制所，也是为了完成晒青毛茶的制作。

    第一个问题，解决了。我们接着第二个问题，拼配，尤其是说到7542的拼配，OK。我们上次说到，7542是1981年才完成配方，82年才投放市场生产的。所以为什么叫做7542，实在无法理解。要来解说 7542的配方，关键在于4，这个4，4级茶，是一个综合评定，并非是说这个茶是纯粹的4级茶制作。7542面茶用3级茶，里茶主要用4-5级茶制作，综合评定为4级，以此命名。正如7581，用的7级茶撒面，8级茶为主，9级茶少量，最后综合评定为8级茶，命名7581。就这么简单的一个茶，最后被神化为标杆，然后再把标杆神化，变成了最佳普洱茶品的代名词。我们把普洱恢复到原来的面目，打回原形，不过是一些粗茶而已。当初并没有人动那么多脑筋在这种地方的。

    第三个问题，关于88青的问题。太多问题了，讲起来复杂，先休息一下，喝口水再继续。

    说到88青这个具体的茶，其实是没什么意思的。但是这个茶引发的后果相当有趣，成就了7542的标杆地位。我们先来说88青是什么。这个茶呢，是香港陈国义先生所藏的茶（当然，不是他定制的）；一批7542，一批卖不掉的茶。当时呢，大约是1992年左右，动荡时期，中茶旗下各厂要么忙着倒闭，要么忙着独立，销售确实非常之差。陈老先生比起当时内地人来说，算有钱吧。最早的成本，是不到50元这样的成本拿的，是大件，84片。陈老从别人手里转手过来，估计也不过100多港币一件货，估计说到这里，就大有人愤怒了……我告诉你7581，当时88年的时候，3毛钱-4毛钱一砖的市场零售价格。当时拿了多少件呢？据说有300多件7542，1989-1991年的，花了人民币应该是不到2万元。然后陈老先生会估计觉得放在香港，仓库较贵，就随便放在云南存放了。后来普洱茶突然爆发了。2003年，10多年的茶了，卖120元港币，而2004年后炒到了18000人民币。

    这件事啊，听了的人都眼红。后来有一帮人就说了，凭什么你的7542是88青，我的就不是。嘿嘿，就出现了2种版本的88青。一种是90年代的7542，现在都当做88青卖了；一种是2000年后有人做了湿仓再退仓卖的。我相信再过100年，88青仍然会层出不穷地在卖。再过20-30年，有谁说得清谁是真的，谁是假的？而这个，居然就成了收藏7542的理由，谁都想变成88青。大滇的解析可能直白得让你吐血，永无希望。88青的有名，第一，是收藏他的人善于炒作，第二，阴差阳错，干仓存放，所最终导致的结果。

    我们要问一下，这么多年来，至少上百个批次的7542，有谁又搞出来了88青？嘿嘿，然后又有人说了，要很多批才出一次。那你又如何跟我解释说7542的配方是稳定的？既然是稳定的，那为何只能出一批88青？如果是不稳定的，现在收藏那么多7542，有多大可能再次变成88青？难道，为了百分之一的希望？其实，现在很难分清楚，是那批茶的品质好，还是纯属炒作；因为在相同年代的茶里，你无法找到可以PK的茶。当时本来就生产那么少的茶，就是物以稀为贵嘛。我记得之前勐海茶厂的厂长卢云，还有一个好像叫做李文和的副厂长说过，7542，在2005年前，是每个批次，只有100件，3吨茶! 现在，各位，年产1万件？还是5万件？以勐海茶厂最低产量5000吨计算，至少7542占据了5%吧，250吨，1000件是15吨，1万件是150吨；而2万件意味着什么，大家都懂的。

    我想起有件事。大家知道，古代的瓷器是很值钱的，有一年我去景德镇，朋友送我几个碗，说是宋朝的。我坐飞机一直捧在手里，带到昆明，然后找博物馆鉴定，出了证书，欣喜若狂，果然是真品。然后问到价格，说30元一个，因为，那个碗是民间用来吃饭的碗，现存几十万个，不值钱。所以，这种大量的货即便品质超过88青，也难出什么神话了，谁拿不出几百件7542呀。

    今天就先说到这里，明天请假一天，因为明晚有事。后天继续讲，目前风头正劲的几个大益茶；大益普洱茶的操作策略；对于收藏什么样的大益茶，以及大益茶未来的升值空间；简单做个介绍，希望对收藏者有所帮助。

    大滇说茶1001夜，今晚到此结束，谢谢。OVER！

离线大滇号伍月

侠客

只看该作者 7楼发表于: 2016-07-05

大滇说茶1001夜之14 普洱江湖那些帝国--大益篇（下）

    关于勐海茶厂，今天主要讲以下几个问题。第一，存大益茶的意义；第二，大益未来的方向；第三，大益热门茶点评。三个问题讲完，洗白白休息。

    首先，我们知道，很多人存大益茶的目的，不是为了挣钱，不是为了增值，只是为了以后喝到好的老茶。当然，我们也知道，很多人存大益茶的目的，就是为了保值增值。听了大滇之前的课，很多人又开始犯嘀咕了，完了完了……我首先给大家一个定心丸，增值我不知道，保值的可能性应该有超过50%的可能。但我真的希望大家了解，你自己到底是为了喝到好茶，还是为了保值增值，这个非常关键。

    从增值保值的角度来讲，我是不推荐的。因为流通的原因，过去的成功并不易复制。如果藏点自己喝，那还是可以的。如果你一定要藏，大滇给你的建议是，以熟茶为主，以常规货为主。为什么说能够保值，这个会在下部分大益未来的方向里讲解，因为你只有熟知大益未来的方向，你才可以做出正确的判断。所以，如果你是自己喝，藏的数量想必不是太大，我就忽略了。反正是爱好，人总得有点爱好，花点钱应该的。就算是毫无意义，也要花，不然，钱都给老婆花了，多冤呢。对于藏茶保值的，我个人给出“整件、熟茶、常规”，六字真言。

    整件的身份若干年后容易证明，并且有一定批量，相对来说销售成本较低。如果你只藏了两片老茶，开了一片给客人尝试，就会非常心疼了……大益的熟茶，由于批量的原因，相对来说，我个人认为，可以选取溢价不高的茶，常规茶来存储。对于贡沱、易武正山、亚运等等噱头十足的茶，个人建议避开。V93、7262、8592这些被忽视的常规品种，相对风险较低。这些茶溢价比较其他产品，如勐海之星之类，不大；而且每年都出，比较有影响力，所以后期出货比较容易。但，同样原因，暴利的机会也会比较少。总之，我提倡大家以自己的品饮标准去购买茶。当然，如果你耳根子足够软，听了很多藏大益暴富的故事，忍不住的话，请尽量参考大滇所说的标准。

    呵呵，下面，我们谈一下大益未来的发展趋势，有利于大家增强对藏茶的判断。无疑，大益在走一条革命性的路。这条路，让我很看好，却又觉得惊险万分。从营销的角度，大益目前正在抛弃传统渠道，走上专卖的道路。勐海茶厂的董事长邓增永博士，是我在中茶的同事。目前大益的模式，显然正在按邓博士所期望的方向走。邓博士的话，给我印象最深的就是；任何一个世界级的品牌，都不是在批发市场出来的。所以，大益的方向，应该是远离传统的批发市场，走向专卖店。大家从大益近年来的专卖店数量可见一斑。

    传统的渠道导致了价格的混乱，不可控，还混杂着B货问题。但问题也正出现在这里。以往，大益太过依赖于传统批发市场的销售，导致了现在两条腿走路，专卖店明显弱势，盈利能力不强。所以，各位，大家就知道了，现在大益的价格，为什么还这么优惠，是因为还有传统渠道存在。如果没有传统渠道存在，专卖店全部统一价格了，各位，那时就不要在淘宝上买大益了。专卖店的策略，有相当大的风险性，赌的就是自己的品牌影响力。成功了，大益将会是一个巨无霸企业，失败了，大不了重新回到批发市场。所以，这个赌，是一定要赌的。各位，藏大益的朋友们，赌的保值升值，实际上就是赌大益渠道的控制了。如果大益成功了，各位手头的茶，价值按零售价格算，是非常之可观的。风险在于，大益把价格拉高了，会不会给其他竞争对手带来机会？会不会把消费者吓跑？消费者对大益的忠诚度有多高？所以，我是抱着观望的态度，希望大益能够打造出世界级的品牌的。这个是对整个中国茶业的贡献。而从行销角度，我个人也确实非常认同这一策略。不如此，不足以成就品牌。其实，按销售额计算，大家都知道，七彩云南的销售额超过了大益，而在批发市场，七彩云南无足轻重。如果我说，七彩云南的利润高于大益，相信没人会怀疑。到过云南旅游的朋友就知道，旅游景点，七彩云南无处不在。我们不去谈所谓最大的学费茶是七彩云南这个问题，起码，他运作的商业模式，迎来了厂商的垂涎……我知道，大益在走专卖店模式，中茶在走旗舰店模式……路，不走怎么知道不行？我们在观察，我们在学习。大家休息下，稍后继续。

    回到生活，回到普洱。大益普洱，影响你我的生活。下面我们简单谈一些大益的产品。

    大益的产品，现在是越出越多，品种不一而足，实在没有能力一一品尝了，所以只能概述。现在流行的现象是，大益普洱，是要存放的，不然不好喝。而我发现的现象是：大益普洱，定制的，一般现喝都不错。前一句话不是我说的，是很多新茶客针对7542之类来说的。也有人据此提出了，现喝不错的茶，都不能存。当然，还有人说了，老茶都是当初不好喝的，当初好喝的，早喝完了，留不下来。这些，各有各的道理。生茶我就不点评了，只说下熟茶。

    7572 ，这个茶，我个人建议三年左右开始喝。当然，你要越陈越香，也是使得的。V93这样的，还是多放几年，5年吧，感觉火味重，上火厉害。7262、勐海之星、8562这一类，至少放7年以上吧。那么现喝的茶呢，901贡沱，某一年的红韵（忘记了），感觉不错的。今年的所谓龙柱这样的，也算不错，但小贵。作为大益的茶，不好做评价，说好，是托；说不好，也不好。这些大家都很熟悉了，可以自己多试试。

    关于大益，原来计划讲两次，无意中多讲了一晚。明天晚上开始讲下关。

    大滇说茶1001夜，今晚到此结束，谢谢。OVER！

离线大滇号伍月

侠客

只看该作者 8楼发表于: 2016-07-06

大滇说茶1001夜之15 普洱江湖那些帝国--下关篇（上）

    呵呵，今天是大滇说茶1001夜的15夜了，坚持！

    关于下关，我们今天只讲两个问题，下次再讲下关的具体产品。第一个问题，下关茶的烘青问题；第二个问题，下关茶的烟味。这两个问题，是下关最普遍的问题。

    是不是烘青，关系到存储问题。谈论这个问题，在任何一个场合都是热门话题。我开门见山，旗帜鲜明地给出自己的答案。第一，部分下关茶里确实有烘青；第二，下关的茶里，也有没有烘青的。

    我记得在云南茶叶进出口公司志里，有讲过下关沱茶的配方，其中10%-15%的烘青，主要用于提香。我们还可以进一步找到一些下关茶烘青的证据。我不知道哪位手里有这个茶，下关茶厂2010年甲级沱茶，生沱100克，专供四川重庆地区。这个茶还有2009年的版本。


    包装纸上表明了配有云南大叶种烘青茶，事实上，在更早期的下关沱茶里，配烘青茶，是个标准的配方。而早期的下关茶里，从来没有说是普洱茶，只表明是沱茶。我想，四川、重庆的茶友，应该明白，重庆沱茶是很著名的茶种，并不是普洱茶。作为做茶人，我很理解为什么要做烘青的配方。在新茶阶段，苦涩难当，配点烘青茶提升香气，是利于立刻销售的。尤其是新茶阶段，隔着包装纸，你都可以闻到高扬的香气。至于后期的陈化，那还有85%以上的晒青茶为基础，并不会没有变化，但烘青茶的味道也会得到保留。因此，为什么老的下关沱，多年后苦底仍然很明显。OK，请理解这一点，当你在新茶阶段得到了香气高扬的享受，陈茶有些许遗憾，也正好是一个平衡。有一些茶友觉得自己受骗了。不，不要这样，注意看茶品的说明，不要那么着急地打开茶就喝。

    大家注意看这两个包装纸后面关于保质期的说明，很严谨地表明了保质期。通常，我个人理解，为什么在同一个时期，保质期标示不同，区别了是否添加了烘青茶。在此，我同样要批驳一种言论，就是下关茶都是烘青做的。概念是完全不同的。提醒大家温习我们之前的内容，烘的是青，是鲜叶；烘干的是成品，是饼砖沱。

    我们已经看到了最差的结果，但是至少85%是晒青；而在大部分品种里，下关的茶是百分百晒青。我看到很多言论质疑大厂有没有能力生产成千上万吨晒青茶。与其质疑，何不亲自去茶区看看？然后我再说烘干的方式。由于沱茶加工，是用沱茶机器压制的，非常紧，不烘干无法干燥。所以，谁若告诉我沱茶是阴干的，我跟谁急。顺便交待一下，为什么沱茶少见茶农茶；就是因为需要沱茶机。既然有了这样的结论，我很坦然告诉大家，沱茶都是烘干的，大滇荒野沱也不例外。至于下关的烘青问题，厂家已经明示在说明上了，大家购买的时候可以注意。

    今天中途我们不休息了，直接进入第二个问题，下关的烟味，下关标志性的烟味。

    首先我们谈下烟味的由来。实际上，在大滇看来，烟味和糊味是完全可以分开的，也是有区别的。但太多的人把烟味糊味混为一谈了。我这里再次强调一点，烟味和糊味的区别。

    第一，口感是有区别的，这个大家去体会。

    第二，用客观事实来说话。糊味是杀青过程中产生的，伴生物是黑点，具体下来，又分两种。请注意了，这个非常关键，茶农手工杀青和滚筒杀青。茶农手工杀青的茶，用的工具是铁锅，糊味的产生通常会伴随着黑点；滚筒杀青，伴随的是焦片（糊片）。这个是通往大师的必修课。拿起一堆毛茶，装模作样看看，然后告诉人，这个是机制茶，这个是茶农传统杀青，使得小姑娘一脸崇拜地看着你。黑色是炒茶过程中产生的，茶叶上的物质，我以前一直以为是锅上掉下的。而炒茶时候的爆裂声，其实是叶子受热不均造成的。此时局部地方会烧焦呈圆形，
在很局部的地方，如果黑点多，焦片少，无疑，手工铁锅杀青的可能大些。搞清楚这一点，实在是非常重要，因为这个涉及到对春茶、夏茶的判别。OK，春茶出现糊味，会被很多人误认为是烟味，然后判断为夏茶。曾经某茶厂厂长闹的笑话就是这样，具体名字就不说了。

    下面我们来说正牌的烟味。正宗的烟味，我得摆明我的立场，我不鼓励出烟味，也不赞成出烟味，烟味是不健康，不好的味道。

    讲烟味，这个要回到传统。在很久很久以前，用铁锅杀青，烧柴火，呵呵，会吸收一些柴火的味道。实际上这一点是完全可以避免的，只要用干柴，烟火味，不会太明显。到了夏天，虽然完成杀青这个过程没有问题，产生的烟味也可以很淡；但到了雨水天，就有点杯具，晒干就成为问题了。这个时候，在锅上方1m多处，竹楼上第2层；或者锅上面1m多的地方，放了一个架子，类似铁丝网的架子；茶摊放在上面，下面做饭做菜做猪食；上面就这么烤着，不是高温烤。这么烤一天两天，茶就干了，自然也吸收了这个柴火的味道。我曾试图拍下这个东西的照片，被茶农制止了。为了相机以及人身安全，我没有拍下来。总之，是为了解决雨天不能晒青的问题，才有了这个烟味。而茶厂或者初制所，有烘干机器，不会出现这样的烟味，夏天也不用发愁。而一般的茶农是没有烘干机器的，只能用这种方式。

    关于春茶、夏茶的问题。为什么下关以前的茶多烟味？想想以前的普洱茶的地位，你会明白很多的。事实上，现在很多茶厂也可以生产出带烟味的茶，并非下关专利。只要你想，我也可以帮你收到有标准烟味的茶。我在这里举一个例子，就是我认为中茶2007年最好的生茶，大叶青饼，就有明显的烟味。但其综合口感，仍然让我颇为喜爱。我记得2007年，有北方的茶商来中茶，要订货，就是要求定有烟味的茶。认为，第一，那个起码是大叶种茶，云南茶。第二，那个绝对是手工茶农茶，不是机制茶。

    呵呵，再说说烟味的褪去问题。我对烟味能否褪去表示怀疑，因为2006年去某茶厂，他们正在太阳下晒茶。他们那批茶，十年了，竹筒茶，烟味非常重，褪不掉。我们看见晒，就问人家为什么要晒；他们说卖不掉，烟味太重，所以晒晒。当时撬了一泡喝了，烟味确实还重。我喝中茶的大叶青，新茶的时候非常讨厌，后来越喝越觉得不错，虽然依旧是烟味。

    呵呵，下关的主要问题，今晚就先讲这两点。下次，具体来说一些茶品。

    大滇说茶1001夜，今晚到此结束，谢谢。OVER！

离线爱上兽之花

风云使者

只看该作者 9楼发表于: 2016-07-10

路过


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