烧饼和火烧的做法也各不相同,按照张次溪先生的《天桥小吃》一书中说的“烧饼在北京,向分两种(驴蹄、马蹄、盐水、烂炉不在此例):一为芝麻酱,一为吊炉。芝麻酱用煤,吊炉用柴火。一是其焦,一是其脆,味道各有不同。吊炉没有几家,只因劈柴太贵,只有芝麻酱随处皆有,煤火的究竟有的多。” jvm
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火烧为什么不叫烧饼呢?原来它们是以饼面上是否有芝麻为区分标准。《墨娥小录》把火烧解释为饼,但表面是不用芝麻仁的;这个习惯叫法也很久了(但也有个别品种表面粘芝麻而叫火烧的,如叉子火烧)。火烧的品名也很多,如褡裢火烧、片丝火烧、糖火烧、肉火烧都属这一类。